Anís estrellado de primavera y de otoño: meses de cosecha y diferencias reales

Los árboles de anís estrellado de Guangxi dan dos cosechas al año. El fruto de otoño crece durante el verano, largo y soleado, y por eso se llena: los carpelos son más anchos y gruesos, se abren más estrellas y el fruto contiene más aceite de anís. La cara se vuelve pardo amarillenta y el dorso marrón oscuro, con variación natural de una estrella a otra.

El fruto de primavera se desarrolla en una temporada más corta, nublada y húmeda. Sale más pequeño y delgado, con carpelos estrechos, menos estrellas abiertas, más ramitas, menos aceite, un olor más leñoso y menos dulzor. El tiempo húmedo también dificulta el secado, y por eso los lotes de primavera azufrados son frecuentes en el mercado. El azufre seca el fruto más rápido y le da un aspecto más brillante, pero puede dejar residuos de dióxido de azufre y un olor agrio y penetrante que los importadores de alimentos de Europa, Estados Unidos y Oriente Medio rechazan.

La cosecha de otoño recorre Guangxi de sur a norte en unos 20 días. Primero llegan Fangchenggang y Qinzhou (Pubei), después Baise, Nanning, Wuzhou y Yulin. Vietnam recoge su cosecha de primavera de marzo a mayo, sobre todo en marzo y abril. Su cosecha de otoño va de agosto a noviembre, sobre todo en septiembre y octubre, aproximadamente un mes después que la de Guangxi, porque las montañas del norte se enfrían más tarde.

Visto desde nuestra oficina en el mercado Fuda de Yulin, esto significa que el mercado tiene fruto de otoño de ambos países de septiembre a diciembre, y los precios se mueven a medida que una cosecha da paso a la otra. Fuera de los periodos de cosecha, el fruto se vende de existencias, así que pregunte cuándo se recogió el lote y cómo se ha almacenado.

Las plantaciones tradicionales de Guangxi son árboles de semilla de 10–15 metros de altura. Empiezan a dar fruto a los 6–8 años y siguen produciendo durante décadas. Su fruto es lleno y de pared gruesa, con un aroma intenso y un final dulce que perdura. El fruto de árboles viejos de zonas como Gulong, en el condado de Teng, se considera materia prima de exportación. Recogerlo es lento y arriesgado: los recolectores trepan a los árboles y recogen 100–200 jin (50–100 kg) de fruto fresco al día.

Las plantaciones más nuevas usan árboles enanos injertados, mantenidos a 2,5–5 metros, que dan fruto en 2–3 años y se recogen desde el suelo. Su fruto es más uniforme, pero tiene carpelos más finos y algo menos de aceite, y su aroma sale rápido y se desvanece antes. Baise tiene muchas de estas nuevas plantaciones. Para la exportación de estrella entera buscamos el fruto grueso y aceitoso que dan los árboles más viejos.

Ambos países cultivan la misma especie, Illicium verum. Las diferencias que buscan nuestros clasificadores son prácticas. El fruto de Guangxi suele tener 8–9 carpelos regulares y gruesos, de 3–4 mm en el fruto del sur de Guangxi; el vietnamita tiene con más frecuencia 6–7 carpelos más finos y menos regulares, de 1–2 mm. Al abrir una estrella de Guangxi se ven por dentro muchas células de aceite brillantes; el fruto vietnamita suele estar más seco por dentro, con huecos en el centro. Un litro de fruto de otoño de Guangxi pesa unos 280–300 g, frente a 250–270 g el fruto de otoño vietnamita.

En boca, un buen fruto de Guangxi es dulce y persistente, sin astringencia. Los lotes vietnamitas pueden ser más amargos, astringentes y picantes, incluso después de cocinarlos. El procesado tradicional del norte de Vietnam seca el fruto al sol sin escaldarlo, lo que da un fruto más oscuro y astringente; las fábricas exportadoras vietnamitas ahora lo secan al vapor, lo lavan y lo seleccionan por color.

Son controles preliminares, no pruebas de origen. El origen se declara para cada lote a partir de sus registros de suministro. Si un lote vendido como fruto de Guangxi muestra muchas estrellas finas de 6–7 carpelos, revisamos los registros antes de que siga adelante.