Cómo reconocer clavos de olor enteros de buena calidad

El clavo grande y el pequeño son grados de tamaño, no variedades. Los botones grandes se recogen a mitad de la floración: 1,5–2 cm de largo y 0,5–0,8 cm de ancho, con una cabeza redondeada y glándulas de aceite densas. Su aroma es dulce y rico, con un final limpio. Los botones pequeños proceden del principio o del final de la floración: 1–1,5 cm de largo, con cabezas más estrechas, menos glándulas de aceite y un aroma más débil que se desvanece antes, a veces con un punto amargo. Se venden un 20–30 % más baratos y se adaptan al polvo, la extracción de aceite y la restauración en la que prima el precio. Los clavos madre, el fruto maduro, son un producto distinto y más barato.

La región de Sava, en Madagascar, cultiva la referencia: botones grandes de 1,6–2 cm, llenos y de un pardo rojizo brillante, que pueden soltar aceite transparente al apretarlos, con un aroma dulce, floral y persistente. Los botones grandes indonesios de las Molucas miden 1,4–1,7 cm, son más oscuros y menos brillantes, con un picor más penetrante, menos dulzor y un ligero amargor; los botones pequeños de Sulawesi miden 0,9–1,2 cm. Los tallos de Madagascar son más cortos y gruesos; los indonesios, más finos y largos. El clavo de Madagascar del mismo grado suele cotizarse un 15–25 % por encima del indonesio.

Nuestro suministro actual es indonesio, declarado para cada lote a partir de sus registros de importación. Si su especificación exige clavo de Madagascar, díganoslo antes de hacer el pedido.

La cosecha principal de Madagascar va de septiembre a diciembre, con el máximo en octubre y noviembre, y una cosecha menor de botones más pequeños de enero a marzo. Indonesia recoge sobre todo de julio a octubre, con una cosecha menor de febrero a abril. Los botones grandes predominan en la mitad de cada temporada; la recolección temprana y la tardía dan más botones pequeños.

Los botones se recogen a mano, se separan de los tallos y se secan al sol sobre esteras durante 3–5 días hasta un 12–13 % de humedad. Secar por encima de unos 50 °C elimina aceite de clavo. Algunos clavos de baja calidad se fumigan con azufre para que se vean más brillantes y pesen más; cotizan alrededor de un 20 % por debajo del clavo sin tratar y conllevan riesgo de residuos de dióxido de azufre.

Si necesita un contenedor completo de un solo grado de clavo, comprar en origen puede ser la mejor opción, y se lo diremos. Comprar a través de Yulin tiene sentido cuando necesita clavo junto con otras especias en un mismo contenedor, una cantidad menor, una selección por grado de tamaño o una muestra que aprobar antes de comprometerse. China importa casi todo el clavo que consume, y Yulin es su mayor centro de distribución, así que normalmente hay varios grados en existencias.

Sea cual sea la vía, el origen sigue siendo indonesio en todos los documentos. La selección y el envasado en China no cambian dónde se cultivó el clavo.